Онлайн библиотека PLAM.RU




Мясо

Большинство предпочитают покупать соленое и копченое мясо в магазине или на рынке. Но где гарантия, что мясо, выставленное на продажу, приготовлено с соблюдением всех санитарных норм? Надежнее сделать заготовки в домашних условиях.

Главное – тщательно обрабатывать мясо, придерживаться определенного режима термообработки и в первую очередь обращать внимание на качество исходного продукта.

Мясные заготовки – это и соленое, и вяленое, и копченое, и заливное, и консервированное мясо. Особенно популярна тушенка, но можно разнообразить свое меню.

В качестве емкостей для хранения мяса используют стерильные стеклянные банки, деревянные бочонки, эмалированные ведра и бочки. Их ставят в погреб на специальные подставки, чтобы можно было увидеть возникшую течь. Качество мяса проверяют раз в две недели.

На сам процесс приготовления уходит не так много времени, зато результат при условии точного следования рецептуре получается превосходный.

Говядина вяленая

Говядина – 2 кг

Соль – 400 г

Перец черный горошком, корица, гвоздика по вкусу

1. Говядину помыть, удалить все кости. Мякоть отбить и нарезать кусками крупного размера (по 200 г каждый). Специи измельчить с помощью деревянной толкушки.

2. Куски мяса натереть солью и специями. Приготовить бочонок, засыпать его дно солью, перемешанной со специями, выложить слоями мясо.

3. Каждый слой пересыпать солью со специями. Нельзя оставлять никаких пустот, промежутки между кусками мяса должны быть заполнены смесью приправ.

4. Верхний слой также засыпать солью, положить деревянный кружок и довольно тяжелый груз.

5. Спустя 3 дня в бочонке появится рассол, который должен полностью покрыть все мясо. После этого необходимо поставить емкость в прохладное место на 1 месяц.

6. По истечении указанного срока мясо следует вынуть и переложить в таз с отрубями. Нужно обвалять в них говядину, чтобы отруби впитали в себя лишнюю влагу.

7. Куски мяса необходимо нанизать на плотную нитку и развесить в помещении с хорошей вентиляцией для сушки, где оставить на 1 месяц.

8. Готовую солонину хранить в сухом месте в помещении, где температура не превышает 5 °C.

Говядина копченая

Говядина – 12 кг

Селитра химически чистая – 12 г

Соль – 0,5 кг

1. Соль соединить с селитрой и перемешать. Говядину хорошо помыть. Натереть куски полученной соляной смесью.

2. Мясо укладывать слоями в чистый ящик, желательно деревянный, пересыпая каждый пласт смесью соли и селитры.

3. Заготовку поставить в теплое место. Спустя 16 часов вынуть мясо из ящика.

4. Мясо немного просушить и отправить в домашнюю коптильню на 2 недели. Готовую говядину хранить при температуре от 0 до 2 °C.

Говядина вареная

Говядина – 2 кг

Лук репчатый – 100 г

Морковь – 200 г

Перец черный горошком – 5 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Кардамон – 6–7 шт.

Соль – 60 г

1. Говядину помыть и нарезать кусками такого размера, чтобы они проходили в банку. Лук и морковь очистить.

2. Мясо выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (покрыть на 2–3 см). Поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения, убавить. Снять пену и добавить соль.

3. Морковь и лук также положить в кастрюлю, всыпать специи. Мясо варить на слабом огне в течение 2 часов.

4. Полулитровые банки помыть и оставить для высыхания. Горячее мясо выложить в них и залить бульоном, покрыв на 3 см.

5. Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать в течение 70–80 минут. Оставить в помещении с температурой около 35 °C на 1 сутки.

6. На следующий день банки простерилизовать повторно и поставить в то же место. Повторить эту процедуру еще раз.

7. Остывшие банки после третьей стерилизации поставить в погреб или сухой подвал на хранение.

Заливные языки

Языки говяжьи – 2,5 кг

Лук репчатый – 400 г

Петрушка (корень) – 80 г

Морковь – 250 г

Перец душистый горошком – 7 шт.

Чеснок – 6 зубчиков

Лавровый лист – 7 шт.

1. Языки промыть, положить в кастрюлю (лучше эмалированную). Залить холодной водой так, чтобы она закрыла мясо, поставить на огонь.

2. Жидкость довести до кипения, пену снять. Варить на огне слабой мощности в течение 2 часов. Коренья, лук и чеснок очистить.

3. Подготовленные овощи и специи добавить в кастрюлю, после чего варить еще 2 часа.

4. Стеклянные банки объемом 0,5 л помыть, оставить для высыхания. Готовые языки очистить, удалив пленку, нарезать кусками среднего размера и уложить в банки.

5. Мясо залить бульоном так, чтобы он покрыл его на 3 см. Закатать прокипяченными железными крышками.

6. Банки поставить в кипящую горячую воду для пастеризации на 75–80 минут. После оставить их в месте, где температура не опускается ниже 30 °C.

7. Пастеризовать банки нужно два раза, после чего остудить и убрать в погреб или другое прохладное сухое место на хранение. Допустимо оставлять их в помещении, где температура не превышает 8 °C.

Свинина «Рассольная»

Свинина – 4 кг

Вода – 11 л

Соль – 3,8 кг

1. Свинину помыть, освободить от костей. Их можно и оставить, проделав вокруг надрезы, которые дадут возможность просолиться и костям.

2. Приготовить рассол: воду налить в объемную кастрюлю, поставить на огонь, нагреть и добавить соль. Жидкость довести до кипения.

3. Готовый рассол снять с огня. Процедить его через чистую марлю, сложенную в 3–4 раза. Рассола должно остаться в два раза меньше, чем мяса.

4. Подготовить деревянный бочонок или эмалированную емкость, уложить свинину и залить рассолом, покрыв на 6 см. Бочонок накрыть большим деревянным кружком, поверх которого поставить груз. Хранить в погребе при температуре 1–3 °C в течение 6 месяцев.

Свинина соленая

Свинина – 4 кг

Вода – 11 л

Соль – 3,8 кг

1. Свинину помыть и нарезать кусками среднего размера. Натереть их солью. Деревянный бочонок помыть и оставить для высыхания.

2. Дно бочонка засыпать солью, куски мяса выложить поверх нее. Выкладывая мясо слоями, пересыпать каждый из них солью, не оставляя пустых мест.

3. Бочку накрыть кружком из дерева, положить на него груз. Спустя два дня в емкости появится рассол, который покроет все мясо.

4. Хранить солонину в погребе при температуре 1–3 °C в течение 6 месяцев, при 9 °C – 1 месяц, при 5 °C – 3 месяца.

Окорок

Вариант I

Свиной окорок – 15 кг

Сахар – 20 г

Селитра калийная или натриевая – 8 г

Соль – 800 г

Для рассола:

Вода – 2 л

Селитра очищенная – 10 г

Сахар – 20 г

Соль – 300 г

1. Селитру соединить с солью и сахаром. Мясо помыть и натереть приготовленной смесью. Деревянный бочонок помыть и оставить для высыхания.

2. Мясо уложить в бочонок, засыпать соляной смесью, перенести емкость в погреб или подвал.

3. Кусок окорока нужно перевернуть спустя 5 дней. Тогда же следует налить в бочонок приготовленный из указанных ингредиентов рассол, который должен закрыть мясо. Завершив эту процедуру, необходимо положить поверх емкости крышку и прижать ее грузом.

4. Рассол следует менять, а окорок переворачивать с частотой 1 раз в 5 дней. Через 26–27 дней нужно вынуть окорок и положить в таз с холодной водой, в котором оставить на 5 часов.

5. Вымоченное мясо выложить на чистое полотенце, дать стечь воде. Окорок обсушить, подвесив его на бечевке.

6. Мясо отправить в домашнюю коптильню, нагретую до температуры 40 °C, и держать в ней около 4 часов.

7. Прокопченный окорок уложить в объемную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь средней мощности.

8. Варить до готовности, добавив специи по вкусу. Остудить и хранить в помещении, где температура не превышает 5 °C.

Вариант II

Окорок – 3 кг

Соль – 180 г

Сахар – 15 г

Гвоздика – 1 г

Корица – 1 г

Перец красный душистый – 1 г

Для посолочной смеси:

Селитра очищенная – 4,5 г

Сахар – 15 г

Соль – 300 г

1. Окорок, взятый для засолки, должен быть свежим (достаточно подождать 3 дня после забоя животного). Его нужно опалить и очистить.

2. Подготовленный окорок натереть посолочной смесью, приготовленной из селитры, соли и сахара. Уложить в предварительно помытый и просушенный бочонок внутренней частью вверх, посыпать корицей, гвоздикой и перцем.

3. Окорок засыпать оставшейся посолочной смесью, бочку убрать на холод на 10 дней. В ней образуется рассол, который сливать не нужно. Оставить бочку на 18 дней в помещении, где температура не превышает 5 °C.

4. Мясо вынуть по прошествии указанного срока и выложить в таз, чтобы стекла жидкость.

Подвесить в сухом прохладном месте с хорошей вентиляцией.

5. Окорок следует отварить или закоптить, прежде чем употреблять в пищу.

Корейка

Свиная грудинка с салом – 1 кг

Вода – 2 л

Соль – 100 г

Сухая луковая шелуха

Перец черный молотый, чеснок по вкусу

1. Воду влить в кастрюлю, всыпать туда же соль и размешать до растворения. Мясо хорошо промыть.

2. Приготовить эмалированную кастрюлю, всыпать туда половину приготовленной луковой шелухи и положить грудинку.

3. Рассол влить в кастрюлю, засыпать туда всю шелуху. Поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения, убавить и варить в течение 35 минут.

4. Снять с огня, вынуть спустя 10 минут грудинку и переложить на блюдо. Подождать, пока стечет вода, и обсушить мясо полотенцем.

5. Чеснок очистить, переложить им мясо и натереть перцем. Приготовить фольгу и завернуть в нее корейку. Хранить в морозильной камере.

Свиная тушенка

Свиное мясо – 10 кг

Свиное сало – 3 кг

Соль, лавровый лист, перец черный горошком по вкусу

1. Сало при необходимости обработать: снять шкурку, если она плохо обработана. Нарезать его маленькими толстыми кусками.

2. Выложить сало в сковороду и поставить на огонь слабой мощности. Когда оно выплавится, вынуть из сковороды шкварки.

3. Мясо мыть не нужно. Необходимо нарезать его кусками среднего размера и положить в сковороду с салом. Посолить по вкусу.

4. Сковороду поставить на огонь средней мощности, мясо тушить до готовности без добавления воды. За 20 минут до завершения добавить к мясу черный перец и лавровый лист.

5. Стеклянные банки объемом 0,5 и 0,7 л помыть и оставить для высыхания.

6. Готовое мясо распределить по банкам. Залить в них жир, который должен покрывать содержимое полностью и достигать верхних краев банок.

7. Железные крышки прокипятить. Закатать банки, немного остудить и перевернуть. Оставить так до застывания жира.

8. Затем перенести в погреб и хранить там, контролируя температурный режим. В идеале он должен составлять от 0 до 7 °C.

Мясо птицы соленое

Тушка птицы (курицы, гуся, утки) – 7 кг

Вода – 3 л

Соль – 14 столовых ложек

1. Приготовить рассол: воду влить в кастрюлю, добавить соль и довести до кипения.

2. Полученный рассол разделить на две части: половину перелить в другую емкость и остудить.

3. Тушку птицы, предварительно промытую и разделенную на куски, опустить в кастрюлю с оставшимся в ней рассолом. Поставить на огонь сильной мощности, довести до кипения, убавить и варить в течение 15 минут.

4. Стеклянные банки помыть с порошком, оставить на столе для высыхания. Готовое мясо выложить в сито, дать стечь жидкости. Остывшими кусочками наполнить банки, залить в них оставшийся чистый рассол.

5. Железные крышки прокипятить, закатать ими банки. Если мясо будет израсходовано быстро, можно закрыть банки стерильными капроновыми крышками.

6. Соленое мясо птицы хранить в погребе. При приготовлении из него супа бульон солить не нужно. Прежде чем использовать для вторых блюд, мясо следует вымочить в холодной воде.

Консервированная жареная птица

Тушка птицы (гуся, курицы, утки) – 10 кг

Гусиный или свиной жир – 3 кг

Соль и специи по вкусу

Растительное масло

1. Тушку натереть солью.

2. Противень слегка смазать растительным маслом, выложить на него тушку и запекать в духовом шкафу, посыпав специями.

3. Обжаренную птицу разделить на маленькие части, удалить кости. Стеклянные банки помыть с порошком и оставить для высыхания.

4. Свиной или гусиный жир растопить. Распределить мясо по банкам и залить приготовленным жиром.

5. Поставить банки на водяную баню для стерилизации на 85–90 минут.

6. Прокипятить железные крышки и закупорить ими банки.

7. Банки остудить и убрать в погреб на хранение. Температура в нем не должна превышать 5 °C и опускаться ниже 0 °C.

Свиные сардельки

Свинина – 1,2 кг

Чеснок – 1 зубчик

Сало – 300 г

Кишки свиные

Перец черный молотый – 2 г

Перец красный молотый – 2 г

Соль – 15 г

1. Мясо помыть, вместе с салом нарезать кусками и дважды пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.

2. Фарш приправить специями и солью. Кишки при необходимости очистить, промыть и высушить.

3. Кишки начинить фаршем и перевязать у краев. Должны получиться колбаски длиной 12–15 см.

4. Получившиеся колбаски опустить в кастрюлю с кипящей водой, варить около получаса, посолить.

5. Сало выложить в глубокую сковороду, растопить. Обжарить в нем колбаски.

6. Стеклянные банки помыть с порошком, дать им просохнуть. Сложить в них горячие колбаски и залить салом. Поставить в соленую воду (из расчета 120 г соли на 0,5 л воды), нагретую до 110 °C, для стерилизации на 1,5 часа.

7. Банки закупорить прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать еще дважды, делая перерывы продолжительностью в 1 сутки.

Мясные колбаски в банках

Говядина – 12 кг

Свинина – 5,8 кг

Перец черный молотый – 1 г

Шпик свиной – 2 кг

Чеснок – 2 головки

Кишки свиные

Вода – 3 л

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 15 г

Для рассола:

Вода – 2 л

Соль – 80 г

1. Приготовить фарш: мясо помыть, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Можно измельчить его с помощью комбайна или блендера.

2. Фарш сложить в большой таз, влить туда воду, всыпать соль и сахар, специи, добавить чеснок, пропущенный через чесночный пресс.

3. Шпик нарезать очень мелкими кубиками и смешать с фаршем. Кишки при необходимости очистить, промыть и высушить.

4. Кишки начинить фаршем, сделать колбаски небольшого размера. Коптить их горячим способом в течение 1 часа.

5. Прокопченные колбаски варить в течение получаса в подсоленной воде.

6. Полулитровые банки помыть с порошком и оставить на столе для высыхания.

7. Приготовить рассол 1 вскипятить воду с солью. Простерилизовать металлические крышки.

8. Готовые колбаски уложить в банки, залить еще не остывшим рассолом и закатать крышками. Поставить банки на водяную баню для стерилизации на 2,5–3 часа.

9. По истечении указанного срока банки не нужно вынимать из воды, достаточно выключить огонь. Оставить так, пока остынут. Хранить колбаски в погребе или подвале при температуре от -1 до 7 °C.

Колбаса из печени

Свинина – 600 г

Печень свиная – 2 кг

Манная крупа – 6 стаканов

Сало – 4 кг

Кишки свиные

Яйца куриные – 8 шт.

Чеснок – 2 головки

Лук репчатый – 1 кг

Соль, приправы по вкусу

1. Мясо помыть и нарезать небольшими кусочками. Таким же образом разделать сало и печень.

2. Пропустить подготовленные ингредиенты через мясорубку или измельчить с помощью блендера (комбайна). Переложить полученный фарш в таз или миску большого размера.

3. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Яйца соединить с манной крупой и влить в фарш, добавить лук и чеснок, соль и приправы, тщательно перемешать.

4. Кишки при необходимости обработать, начинить фаршем и выложить на противень. Поставить в духовой шкаф и запекать до готовности с двух сторон, переворачивая. Хранить продукт в холодильнике.

Колбаса копченая

Свинина – 500 г

Говядина – 500 г

Шпик свиной – 200 г

Кишки свиные

Сахар – 4 г

Перец красный молотый – 5 г

Перец черный молотый – 5 г

Селитра очищенная – 2 г

Соль – 60 г

1. Мясо помыть, нарезать кусками среднего размера (по 50 г каждый), натереть солью.

2. Мясо уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 дней.

3. По прошествии указанного срока кусочки свинины и говядины измельчить с помощью блендера или пропустить дважды через мясорубку.

4. Шпик очень мелко нарезать и соединить с фаршем, добавить селитру, сахар, специи, перемешать. Поставить миску с приготовленной смесью в холодильник на 1 сутки.

5. Кишки при необходимости обработать, просушить, а затем начинить фаршем.

6. Колбасу сушить в течение 1 недели, потом 3 дня коптить и снова сушить 1 месяц. Хранить при температуре 1–5 °C.






Главная | Контакты | Нашёл ошибку | Прислать материал | Добавить в избранное

Все материалы представлены для ознакомления и принадлежат их авторам.