Онлайн библиотека PLAM.RU  




Стерилизация и пастеризация

Хорошая хозяйка знает: для того, чтобы предотвратить развитие негативно влияющих на сохранность продуктов вредных микроорганизмов, следует проводить стерилизацию заготовок. Для этого подготовленное сырье накладывают в специальную тару, накрывают прокипяченными крышками и ставят в посуду с горячей водой, желательно на заранее помещенную на дно деревянную или металлическую решетку. Впрочем, решетку можно заменить куском ткани, которую надо свернуть в 4 слоя.

Следует учитывать, что температура жидкости в емкости для стерилизации должна быть на 15–18 °C выше, чем внутри банок с консервами. Уровень воды не должен быть ниже 2,5 см от верхнего края кастрюли.

Между стенкой кастрюли и банкой должен оставаться зазор от 6 до 10 мм, в противном случае банка будет нагреваться неравномерно и в процессе термической обработки может просто лопнуть.

Нельзя допускать, чтобы вода в кастрюле для стерилизации бурно кипела, иначе брызги попадут внутрь банок с консервами, а это приведет к ухудшению качества продукта.

Обычно банки перед термической обработкой не укупоривают герметично, поскольку при стерилизации консервов возникает избыточное давление. В итоге крышку с банки может сорвать. Температура воды для стерилизации должна быть примерно 100 °C. Банки с заготовками обрабатывают в кипящем рассоле (при консервировании мяса 107–108 °C) при температуре выше 100 °C.

Пастеризация считается достаточно мягким способом термической обработки, ее следует проводить при температуре ниже 100 °C. Применяют пастеризацию при заготовке консервов из ягод и овощей, поскольку эти продукты очень нежной консистенции и даже при небольшом времени стерилизации могут развариться. В последнем случае консервы теряют вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Заготовки следует пастеризовать при 85–90 °C, однако время обработки немного увеличивается, и следует знать, что его надо отсчитывать с момента достижения необходимой температуры.

Известен еще один вид термической обработки заготовок – самостерилизация. При этом способе продукты раскладывают по чистым банкам в кипящем виде, сразу после приготовления, и герметично укупоривают, не подвергая консервы ни пастеризации, ни стерилизации. Так заготавливают сиропы, джемы, соки, варенье и т. д.

Но все же при самостерилизации надо строго соблюдать некоторые условия.

Во-первых, крышки и банки перед укупориванием следует прокипятить в течения нескольких минут и высушить. Кроме того, при консервировании данным способом надо поддерживать почти стерильную чистоту на кухне; ложку для накладывания продуктов требуется обдать несколько раз кипятком. К тому же в перерывах между фасовкой консервов ее надо класть на стерилизованную тарелку Руки должны быть чистыми.

Существует и второй способ самостерилизации. При этом продукты бланшируют прямо в банке, несколько раз заливая их кипятком. В самом конце в банку заливают горячий маринад и герметично закрывают. Так заготавливают овощное ассорти и маринованные огурцы.





Главная | Контакты | Нашёл ошибку | Прислать материал | Добавить в избранное

Все материалы представлены для ознакомления и принадлежат их авторам.