• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Настоящий осенний обед.

Дым и чад в кухне — позор! И сельдерей еще!

Три заповеди кулинарии.

Винегрет, или задачка «трех неизвестных».

— У нас сегодня настоящий осенний обед, — сказала Лёка. — Бульон готов, и сухарики тоже, и компот! Нам осталось поджарить рыбу и сделать винегрет. Смешно! Я ни разочка не жарила рыбу. Достану из холодильника и набросаю на сковородку.

Калинка озадаченно всплеснула руками.

— Лёка! Даже то, что никогда не делал, надо, поразмыслив, сделать хорошо. Набросаю! Сама сообразишь или подсказать?

Лёка задумчиво посмотрела в окно. Неизвестный черный кот идет через улицу. Какой важный! Лапки поджимает — мокрый асфальт ему, видите ли, не нравится… Предложить бы коту поджарить рыбу. «М-р! — удивился бы кот. — Она и сыр-рр-ая вкусная».

Калинка тоже посмотрела на улицу.

— Ты ошибаешься, Лёка. Знаменитый Крошка большой гурман, сырую рыбу есть не будет. Да и жареную не всякую попробует.

— У, важный какой! Я тоже люблю вкусно пожаренную рыбу, но как это сделать, сообразить не могу. Ты уж прости меня, Калинка.

— Да уж прощу тебя. Слушай.

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Замороженную рыбу надо не размораживать, а только дать ей слегка оттаять, достав из холодильника за час до приготовления. Ты не заметила, а я достала сверток с рыбой из холодильника ровно час назад. Сейчас обмоем рыбу в холодной воде, разделим тушки, почистим чешую, соскребая ножом, обмоем еще раз. Теперь режем тушки на порционные куски, так, чтобы они получились ровные и ладные. Присаливаем с двух сторон. Смотри не пересоли! Оставляем рыбу на дощечке минут на пять. От соли рыба становится крепче, не так распадается при жарении.

Берем три плоские миски или тарелки. На одну насыпаем муку, столовую ложку с верхом, на другую столько же панировочных сухарей, на третью выпускаем яйцо, белок и желток вместе, добавляем чайную ложку холодной воды или молока, чуть соли и слегка взбиваем вилкой.

Вот и прошло пять минут.

Куски рыбы промокни марлевой салфеткой. Не три сильно, а только промокни, сними лишнюю влагу.

Теперь начинается самое важное. Чтобы жареная рыба получилась вкусной и сочной, сделаем защитную корочку из муки, яйца и сухарей, рыба окажется как бы в прожаренном хрустящем панцире.

Обмакни кусочки рыбы сначала в яйцо. Раз, два — сверху, снизу…

Затем обваляй в муке. Раз, два — сверху, снизу…

И сразу снова в яйце…

И в сухари. Раз, два — сверху, снизу…

Все кусочки получились симпатичные, мохнатые.

Теперь можно жарить. Ставь большую сковороду на огонь. Разогрелась? Наливай две ложки растительного масла. Минуты за полторы масло хорошенько разогреется. Помнишь, как жарить котлеты? Так и рыбу.

В середине сковороды масла побольше, значит, кусочек рыбы положи сначала в середину сковороды и сразу отодвигай в сторону. Следующий опять на середину и опять в сторону, ну, а последний кусочек остался в середине сковородки. Огонь больше среднего, такой, чтобы не горело, но и не бессмысленно парилось. Вспомни «Первый закон кулинарии»:

— Дым и чад в кухне — позор!

— Совершенно верно! А почему позор? Потому что дым и чад бывают тогда, когда горит масло, значит, только при невнимании и безразличии.

Вся сковорода заполнена. Не очень тесно и не очень просторно. Как раз так, как нужно, чтобы пузырьки горячего масла рыбу с бочков подхватывали.

Если очень просторно — лишнее масло, не занятое, горит. Если очень тесно — рыба может не прожариться. Если масла слишком много — рыба будет неприятно масленой, а очень мало — получится сухая. Сильный огонь — съежится и сгорит, слабый огонь — получится бледной и перепаренной.

У нас и огонь хорош. И сковорода прекрасная, просторная. И масла достаточно. Только не забудь кусочки переворачивать. Поджарились с одной стороны минуты три, переверни на другую. И еще раз. Между прочим, — Калинка засмеялась, — рыбу так жарить можно, но не обязательно. Можно просто кусочки рыбы обвалять в муке или в сухарях, обжарить в горячем масле.

Лёка усердно колдовала над сковородой, не выпуская из рук широкого ножа-лопатки. Пестрая, красная рукавица, сшитая из давнишней Марининой фланелевой рубашки, очень ей помогала. Руке удобно и, если за сковородку заденешь, не страшно, не обожжешься.

— Все, — сказала Лёка и весело посмотрела на Калинку. — Все! Первый раз в своей жизни пожарила рыбу. И кажется, неплохо!

— Хорошо пожарила, молодец! Корочка такая привлекательная, золотистая… Вот и «Второй закон кулинарии»: то, что вкусно приготовлено, всегда красиво выглядит.

— Без всяких украшений морковными цветами и розами из картошки?

Калинка засмеялась:

— Конечно, без украшений. Мне кажется, такие украшения только отталкивают, а не привлекают. Рыба твоя красивая, привлекательная и еще очень заманчиво пахнет.

— Это, наверное, «Третий закон кулинарии»?

— Ты права, Лёка… Хорошо приготовленная еда всегда вкусно пахнет.

— У-у, какая моя рыбка вкусная, душистая! Запомню! Значит, я хорошо, даже отлично пожарила ее?

— Лёка! Я сказала, очень хорошо. Тебе хотелось бы, чтобы тебя хвалили, хвалили и хвалили…

— Кому не хочется, чтобы его хвалили?

— Хвалить хорошо, а вот захваливать не стоит. Сразу нос задирается выше облаков и человек начинает совершать ошибки. Вот мы с тобой, между прочим, за похвалами забыли про винегрет.

— Винегрет! Это уж совсем чепуха. Морковка, картошка, свекла да соль. Раз, два — и будет винегрет.

— Так просто? А еще сахар, подсолнечное масло, лук, огурцы, квашеная капуста, антоновское яблоко, да еще, кажется, в холодильнике есть стручок болгарского перца и зеленая ветка сельдерея.

— И сельде-рей еще? — переспросила Лёка недоверчиво. И задумалась: — Знаешь, Калинка, получается странно. Мне вот казалось: большое ли дело пожарить рыбу! Подумаешь о чем-нибудь мельком, кажется, все просто и все умеешь, а как подумаешь повнимательнее, тогда и не знаешь даже, с чего начинать. — Лёка недоуменно развела руками. — Только что сказала: «Чепуха, винегрет!» Ты наговорила всяких разностей, я и не знаю, с чего начинать… Еще и сельдерей…

Калинка лукаво посмотрела на огорченную Лёку:

— Как жарить рыбу, ты действительно не знала. Сложно. Я согласилась с этим и помогла тебе. А уж о винегрете, будь добра, не ленись и подумай. Не мельком, как ты сказала, а вни-ма-тель-но и сосре-до-то-ченно!

Лёка вздохнула и заставила себя внимательно подумать.

Подумала… подумала… И глаза ее засияли, и губы растянулись в улыбке.

— Где мы были, мы не скажем, а что делали, покажем… Можно так?

— Нет, нельзя, — твердо сказала Калинка. — И покажем, и расскажем… Мне очень интересно знать, почему ты то-то и то-то делала именно так, а не иначе.

— Хорошо, расскажу. — Лёка наморщила лоб и возвела глаза к потолку, словно читала там слова массовой песни, но вспомнила, как Калинка однажды очень смешно поддразнила ее, и опустила глаза и стала смотреть на Калинку, а лоб тоже перестала морщить, потому что уж эта гримаса ни одного человека никогда не украшала.

Калинка смирно примостилась на краешке подоконника и разглаживала несуществующие складки на своем белоснежном и всегда на диво отглаженном фартучке. Надо дать человеку собраться с мыслями. Винегрет не задачка «Трех Неизвестных», но подумать о последовательности действий и логике его тоже стоит.

И Лёка начала рассказывать:

— Для винегрета я взяла шесть маленьких свекол, две толстые морковины-каротели и четыре круглые средние картофелины. Хорошенько отмыла их щеткой в проточной воде. Овощи для винегрета варят нечищенными: больше сохраняется витаминов, и вкуснее, и не так развариваются. Выбрала вот эту просторную кастрюлю, сначала положила свеклу, залила ее горячей водой так, чтобы были покрыты свекольные макушки, и поставила на средний огонь. Свекла скоро закипела и варилась полчаса. Тогда я долила воды — выкипела очень — и положила поверх свеклы морковины и картофелины. Посолила немного, чайную ложку. Все вместе овощи варились еще тридцать минут. Сняла с огня, остатки воды слила, овощи остудила и очистила от кожицы.

— Почему ты не варила овощи все вместе сразу?

— Свекла, даже мелкая, варится долго, а морковка и картошка в два раза быстрее. Я и свеклу выбирала помельче, крупная три часа бы варилась. Теперь буду готовить винегрет.

Лёка сняла с гвоздика большую дощечку с красно-зеленым натюрмортом. Алешин подарок! Перевернула ее гладкой стороной и начала резать овощи и ссыпать их в глубокую глиняную миску, такую расписную и яркую — глаз не оторвешь! Настоящая украинская. Папа привез еще в прошлом году из Полтавы.

Сначала порезала темно-вишневую свеклу, потом картошку и перемешала их. После этого порезала так же кубиками три соленых огурца и морковь, снова перемешала. Затем тонко нашинковала большую сиреневую душистую луковицу, стручок ярко-зеленого болгарского перца, антоновское яблоко. Опять все перемешала, посолила (половина чайной ложки), посахарила (чайная ложка), полила подсолнечным маслом и тогда добавила горстку квашеной капусты и нарезанной зелени сельдерея. Еще раз перемешала и разровняла аккуратной горкой.

— Вот и все!

— Вот и не все. Резала правильно, одинаковыми, не очень маленькими, но и не очень большими кубиками. Перемешивала несколько раз, тоже правильно. Последовательность выбрала точно и зелень добавила только в конце, чтоб она не потеряла цвет от долгого мешания. Только…

— Не попробовала?

— Нет на свете такого кулинара, чтобы без пробы смог приготовить винегрет.

Лёка скорее-скорее достала чистую ложку.

— Кажется, соли маловато. Попробуй, Калиночка!

Калинка взяла другую чистую ложку и тоже попробовала.

— Ты права. И еще я бы чуть приперчила красным перцем, он совсем слабо жгучий, но очень ароматный. Еще я добавила бы немного масла и вместо уксуса, который я не очень-то люблю употреблять, добавила бы столовую ложку капустного или огуречного рассола.

Так и сделали и еще раз попробовали.

— Да-а, — сказала Лёка, — такой винегрет даже мама никогда не готовила!

— Молодец, Лёка! — не удержалась Калинка, чтобы опять не похвалить ее. — Готов твой настоящий осенний обед. Винегрет, бульон с сухариками, рыба, компот. Я бы с удовольствием с вами пообедала, но надо торопиться. — Калинка хотела было хлопнуть в ладоши, чтобы вызвать свой корабль, но посмотрела на огорченную Лёку и улыбнулась: — Еще минутку побуду с тобой… Что-то я вам обещала. Вспомнила! Мы собирались пойти в мастерскую к художнице. Она разрисовывает ткани. Прилечу в следующее воскресенье.

Лёка хотела закричать «Ура!», но не закричала, а с грустью смотрела, как Калинка достает свою шапочку-невидимку. Хотя ведь следующее воскресенье всего через восемь дней… И они все вместе пойдут к художнице!

Медный колокольчик у двери.

Синие звезды, зеленые цветы.

Золотой Колонок. Подрамники и краски.

Рада видеть вас.

Марина, Алеша, Лёка с Калинкой на левом плече подошли к дому № 3 ровно без семи минут двенадцать. Дом как дом… Большой и кирпичный. Балконы и подъезды. Поднялись на лифте на самый последний этаж. Лифт как лифт. Дверцы разъезжаются, съезжаются. Вышли на лестничную площадку и…

— Смотрите, — зашептал Алеша. — Этаж последний, а лестница продолжается. Крутая, узкая.

Ступенька за ступенькой. Поворот за поворотом. Вдруг дверь — не как все двери, а узенькая в металлических заклепках.

— Смотрите, — зашептала Лёка. — Колокольчик!

Медный колокольчик висел на синем шнуре рядом с дверью, тихо покачивался.

Калинка сняла шапочку-невидимку — динь-дон-динь — и сказала:

— Здравствуйте! Сейчас ровно двенадцать? — и дернула за шнурок.

— Донн-донн-донн, — толстым голосом прозвенел колокольчик. — Здравствуй-те, вхо-ди-те!

Дверь пропела:

— Добро пожа-а-аловать, — и открылась…

Синие звезды и ослепительно голубая трава, желтые птицы и зеленые цветы, огромные снежинки и маленькие солнца — все переливалось, летело вокруг них. Нарисованное и фантастическое.

— Какие цветы! — воскликнула Марина.

— А звезды! — удивился Алеша.

— Это все разрисовала художница?! — Лёка зажмурилась, так ярки и необычны были краски, и спросила очень тихо: — Где же художница?

И эхо загудело со всех сторон:

— Где же художница?

— Где же…

— Где…

— Татьяна Юрьевна просила подождать, — прогудел кто-то за дверью. — Раздевайтесь, пожалуйста.

— Погодите, — озадаченно сказала Калинка. — Сегодня воскресенье? Как же я забыла, что через воскресенье Татьяна Юрьевна уезжает со своими учениками на этюды!

— Не расстраивайся, Калинка, мы еще сто раз сюда придем. — У Лёки заблестели глаза. — Неужели можно научиться разрисовывать такие ткани?

— Тебе нравится?

— Очень! Хотя бы капельку узнать, как их разрисовывать, — не унималась Лёка. — Калинка, ты, наверное, знаешь? Расскажи скорее, пожалуйста!

— Я немного знаю, но я не специалист и не разбираюсь во всех тонкостях.

— Пожалуйста, Калинка! — хором попросили ребята.

— Хорошо! Уговорили! — Калинка взглянула на них лукаво и… хлопнула три раза в ладоши.

— Иду, — послышалось издали.

Полотнища с птицами, цветами, радугами и кораблями раздвинулись и появилась… стройная тоненькая кисточка с золотистым хохолком.

Кисточка учтиво раскланялась:

— Меня зовут Золотой Колонок. Я расскажу вам, как расписывать ткани. Я непосредственно в этом участвую. Будьте добры, идите за мной.

И все чинно направились в образовавшийся между полотнищами коридор.

За птицами, цветами, радугами и кораблями оказалось светлое широкое окно, за окном тусклое ноябрьское небо. А перед окном удобный, просторный рабочий стол, и крутящееся кресло, и полка с красками, и карандаши, и какие-то стеклянные трубочки, и рисунки, и еще совсем неизвестные предметы.

— Все, что перед вами, участвует в создании ткани. На столе подрамник из деревянных реек. На него натягивают расписываемую ткань, чтобы она находилась на весу и не касалась стола. Ткань можно натянуть с помощью проволочных крючков, вбитых в рейки, или пришпилить кнопками, или даже пришить через край толстыми нитками, — рассказывала кисточка. — На подрамнике приготовлена ткань для росписи. Татьяна Юрьевна, возвращаясь с этюдов, непременно садится к рабочему столу и расписывает ткань по свежим впечатлениям от природы. И ученикам своим это настоятельно советует.

— Даже без эскизов? — спросил Алеша.

— Да! Представьте себе! — И кисточка продолжала: — Расписывать ткань можно двумя способами. Просто от руки — свободная роспись и по нарисованному контуру — это холодный батик. Для свободной росписи подходит любая ткань: лишь бы по ней хорошо растекалась краска: хлопчатобумажная и шелковая, штапель, полотно, поплин, марля. В этих баночках краски, которыми расписывают ткань.

— Акварельные или масляные? — спросил Алеша.

— Нет, нет. Ни в коем случае. Ткань расписывают только активными анилиновыми красителями. В хозяйственном магазине можно купить такие краски. Пакетик анилиновой краски для ткани стоит 15 копеек. Надо просто зайти в магазин, найти отдел красок, просто подойти к прилавку и просто сказать: «Будьте добры, дайте, пожалуйста, красную и зеленую краску для бумажной ткани, а желтую для шелка». — И кисточка независимо взмахнула золотистым холеным хохолком.

«Что это кисточка рассказывает про магазин? — недоумевала Лёка. — Подумаешь, зайти и купить».

Калинка посмотрела на Золотой Колонок сочувственно и шепнула:

— Во-первых, не так просто было и для тебя, если ты не забыла, ходить в магазин еще полгода назад. А во-вторых, учись понимать даже то, что тебе кажется странным. Ты можешь пойти в магазин, а кисточка не может. Для нее это так же недоступно, как для тебя пойти на Бал Красок.

— Бал Красок! Что это такое? А мы…

Калинка погрозила ей пальцем и попросила:

— Расскажите нам, Золотой Колонок, как готовить краски для росписи.

— Порошок краски разведите теплой кипяченой водой в стеклянной пол-литровой банке. Процедите раствор через воронку с куском ваты в небольшую кастрюльку, специально выделенную для этой цели. Добавьте на 0,5 литра раствора по половине столовой ложки соли и соды для хлопка и столовую ложку 9-процентного уксуса для шелка. Раствор прокипятите и остудите. Краска готова!

Чтобы у вас под рукой были краски разной тональности, можно поступить так. Вы растворяете синюю краску. Процедив раствор через вату, отлейте в кастрюлю только половину и сварите со всеми добавлениями. Полученную краску перелейте в баночку с закрывающейся крышкой и наклейте этикетку, например, такую: «Густо-синяя для шелка».

Оставшийся несваренным раствор снова разведите водой, и снова разделите пополам, и тогда только половину прокипятите с добавлениями. Эта краска будет уже светлее.

И снова разведите. Так из одного порошка краски у вас получится 5–6 баночек краски — от глубокой синей до светло-голубой.

Так же разведите красную, зеленую, желтую, коричневую. Краски можно смешивать и получать: из красной и синей — фиолетовую, из желтой и красной — оранжевую, из желтой и синей — зеленую, из красной и черной — коричневую.

Не забудьте наклеить этикетки: «Для хлопка» или «Для шерсти» и обязательно сделайте пробу из каждой баночки на соответственной ткани, и эти образцы наклейте на баночки.

Краски, высыхая, блекнут, поэтому такие эталоны очень помогают в работе.

— Расскажите, пожалуйста, про трафарет, — попросила Лёка.

— Если ты проявишь терпение и усидчивость, то можешь раскрасить ткань точно повторяющимся рисунком. Предположим, ты хочешь сделать для волейбольной команды майки с одинаковой эмблемой. Надо приготовить трафарет. Придумай несложный рисунок, например красный корабль с парусом на синей волне. Переведи рисунок, четко очерчивая контур, на кальку, с кальки передави на картонки — отдельно каждый цвет. Аккуратно, точно по линиям рисунка, вырежь трафарет. И… сначала попробуй на любой ненужной тряпке. Разгладь ее утюгом, чтобы не было морщин, и, плотно наложив трафарет, нанеси краску. Сразу может получиться не очень хорошо. Попробуй еще раз и еще — пять, десять раз. Только когда убедишься, что все хорошо, принимайся за майки.

Трафарет может быть в одну краску, в три и даже в семь красок.

Ткань раскрашивают кистью. — Кисточка церемонно поклонилась. — Поэтому мое имя звучит так торжественно: Золотой Колонок. Или ватным тампоном, накрученным на тонкую палочку.

Эскиз будущего тканевого рисунка может быть небольшим или в натуральную величину. Можно расписывать без эскиза — так поступает и Татьяна Юрьевна, — но продумать будущую роспись необходимо. Прежде чем брать кисть в руки, — Золотой Колонок еще раз учтиво поклонилась, — надо представить себе, какое настроение, какой колорит вы хотите придать ткани.

Кисточка повертелась во все стороны и спросила:

— Кто из вас художник?

Лёка очень хотела сказать: «Все», но она посчитала до семи и сказала то, что соответствовало истине:

— Алеша!

— Алеша! Какой бы ты сделал рисунок?

Алеша подумал и ответил:

— Сначала надо решить, какую хочешь получить вещь, выбрать соответствующую ткань, а тогда и придумать рисунок. Хотя может быть и по-другому: придумал рисунок и решаешь, что этот рисунок будет хорош для какой-то вещи.

— Прекрасно! — поклонилась кисточка. — Смотрите, эта светлая ткань с розовыми, желтыми и мягкими расплывчатыми пятнами производит легкое, радостное впечатление, а эта фиолетово-зелено-красная кажется фантастической. Хочется взяться за руки, закружиться в танце.

Но никогда не копируйте ткани, увиденные в магазине. Вручную повторить машинный рисунок невозможно, и вас ждет разочарование.

Не надо расписывать ткань для платьев или рубашек: все, что бы вы ни сделали, будет гораздо хуже фабричной ткани. А вот нарядные ленты для кос, носовые платки, косынку, шарф можно расписать очень своеобразно.

— Скажите, пожалуйста, Золотой Колонок, можно ли расписать ткань для карнавального костюма? — спросила Марина.

— Конечно! Марлю или какую-то старую ненужную занавеску можно превратить в феерический карнавальный костюм.

— Пожалуй, можно и костюмы для школьного театра сделать, и даже декорации? — спросила Калинка.

— Даже театральный занавес для школьной сцены…

— Расскажите нам, — обратилась Калинка к Золотому Колонку, — можно ли добиться того, чтобы расписанная вещь не красилась?

— Такая громоздкая вещь, как школьный театральный занавес, под дождь не попадет, не правда ли?

— Конечно, — согласилась Калинка. — Карнавальные или театральные костюмы тоже не нуждаются в стирке. А носовые платки, или шарф, или косынка, или галстук?

— Их надо за-кре-пить, — ответила кисточка. — Закрепив, можно впоследствии и стирать, и гладить. Татьяна Юрьевна закрепляет вещи над паром, но… — кисточка замялась, — это очень сложный процесс. Пар, огонь! Необходима осторожность и еще раз осторожность! Ах, я вас очень прошу, когда молодые люди, — кисточка повернулась в сторону Марины, Алеши и Лёки, — начнут подготовку к расписыванию ткани, надо, чтобы непременно присутствовал кто-то из старших. И конечно, надо непременно спросить у старших, можно ли взять ткань или старую, казалось бы ненужную, вещь для раскраски. Вы мне даете слово, что самостоятельности здесь не проявите?

— Да! — Обещание было дано.

— И будете готовить краски в резиновых перчатках, надев непременно рабочие халаты или в крайнем случае фартуки?

— Обязательно! — Ответ был не менее единодушным.

Золотой Колонок церемонно поклонилась и преподнесла Калинке красно-зеленый полотняный переплет для записной книжки, Марине и Лёке ленты — шелковые с затейливыми узорами, Алеше праздничный галстук — шейный платок.

— Я была рада вам помочь, а Татьяна Юрьевна будет рада видеть вас с вашими собственными произведениями!