Онлайн библиотека PLAM.RU

Загрузка...



  • Помидоры
  • Коктейль «Кровавая Мэри»
  • Пирожки с помидорами
  • Макароны с помидорами, базиликом и пармезаном
  • Карамелизированные помидоры со сметанным мороженым
  • Свекла
  • Салат из свеклы «Наполеон»
  • Холодник по-польски
  • Пирог из свеклы
  • Абрикосы
  • Запеченные фрукты
  • Пончики с абрикосами
  • Персики
  • Персиковое мороженое
  • Коктейль «Bellini»
  • Сангрия
  • Июль

    Помидоры


    Помидоры! Ну что бы я делала без помидоров на кухне, я не знаю! Самые лучшие помидоры появляются летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми. Я очень люблю помидоры и использую их для салатов, соусов, брускетты и просто, чтобы разрезать пополам, присыпать солью и съесть. Я обычно покупаю узбекские, крупные, большие помидоры, те, что называются «бычье сердце». Они ярко-малинового цвета, а один помидор может весить 500 граммов. В них не так много семечек, не очень много сока, но зато мякоть очень сочная и насыщенная запахом и вкусом. Так называемые помидоры-сливки очень хороши для приготовления различных соусов. И конечно, когда они спелые и мягкие, соус получается сладким, и туда не нужно добавлять ту небольшую щепотку сахара, которая может убрать кислоту из соуса. Кожица у них обычно толще, чем, например, у «бычьего сердца», но она очень легко снимается после ошпаривания. Хорошие помидоры — вишенки, так называемые черри-помидоры. У них очень сильный сладкий вкус, и они замечательно путешествуют. И в самом деле, они не очень-то страдают от наступления холодов, поэтому мы их продолжаем получать из Израиля, Африки и откуда-то еще из теплых стран, а в салате они отлично работают круглый год. Летом я стараюсь помидоры не держать в холодильнике, потому что, как правило, они идут каждый день в какое-нибудь блюдо или просто быстро съедаются. А когда помидор находится в холодильнике, что-то происходит с его вкусом и он уже становится не таким теплым, сочным и солнечным. Если есть возможность, то лучше держать помидоры в деревянных или картонных коробочках в подвале или погребе или просто в прохладном, хорошо проветриваемом месте.


    Коктейль «Кровавая Мэри»


    3 больших помидора

    100 г водки

    сок одного лимона

    сок одного лайма

    1 ч. ложка мелко натертой редьки

    1 зубчик чеснока

    пучок кинзы

    половинка перца чили

    веточки сельдерея

    морская соль


    1. Помидоры нарезать.

    2. Взбить в блендере помидоры, перец чили, чеснок, редьку и кинзу. Добавить сок лимона и лайма, соль по вкусу.

    3. Протереть через сито, добавить водку. Подавать в широких стаканах, добавив лед и украсив веточками сельдерея.


    Пирожки с помидорами


    На 8 человек как закуска

    Духовку разогреть до 180 °C.

    250 г муки

    125 г охлажденного сливочного масла

    4 яйца

    500 г помидоров

    200 мл 35 %-ных сливок

    125 г моцареллы

    1 ч. ложка сметаны

    щепотка сухого базилика

    горсть листьев свежего базилика

    морская соль

    свежемолотый черный перец


    1. Натереть масло на крупной терке, просеять в него муку, перемешать.

    2. Взбить 1 яйцо со щепоткой соли и сметаной, добавить в муку и замесить тесто. Скатать из теста шар, завернуть в пленку и положить на полчаса в холодильник.

    3. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кубиками и положить в сито, чтобы ушел лишний сок.

    4. Венчиком взбить 3 яйца и сливки, посолить и поперчить.

    5. Моцареллу нарезать кубиками.

    6. Небольшие формочки смазать маслом и выложить их тестом, плотно прижав его к стенкам и дну формочек.

    7. Положить в каждую формочку немного помидоров, несколько кубиков моцареллы, несколько листиков базилика, влить 3–4 ложки яично-сливочной массы, посыпать сухим базиликом. Выпекать 25–30 минут.


    Макароны с помидорами, базиликом и пармезаном


    На 4 человека как легкий ужин

    300 г спагетти

    2 зубчика чеснока

    100 г пармезана

    50 г сливочного масла

    250 г помидоров-вишенок

    4 ст. ложки оливкового масла

    большая горсть листьев базилика

    морская соль


    1. Отварить макароны в подсоленной и подмасленной воде.

    2. Растопить в сковороде сливочное масло, бросить туда чеснок целиком, через минуту добавить помидоры. Убавить огонь и потомить помидоры в течение 5 минут.

    3. Чеснок вынуть, добавить в сковородку макароны, оливковое масло, часть натертого сыра и базилик. Все перемешать.

    4. Выложить на тарелки и присыпать сыром.

    Подавать макароны немедленно!


    Карамелизированные помидоры со сметанным мороженым


    На 6 человек как десерт

    500 г помидоров-вишенок

    100 г коричневого сахара, лучше взять мелкий сахар или измельчить его в ступке

    50 г сливочного масла

    500 г жирной сметаны

    1 палочка ванили

    сок половины апельсина

    сок половины лимона

    цедра половины апельсина

    1/2 ч. ложки кардамона


    1. Взбить 50 г сахара со сметаной и лимонным соком и поставить на 2 часа в морозилку.

    2. В тяжелой кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, добавить оставшийся сахар, затем помидоры. На медленном огне потушить несколько минут. Помешивать надо аккуратно, чтобы помидоры по возможности остались целыми.

    3. Добавить апельсиновый сок, разрезанную пополам палочку и зернышки ванили, истолченный в ступке кардамон и нарезанную как можно тоньше цедру апельсина. Потушить на медленном огне еще 10–15 минут.

    Подавать помидоры теплыми, с шариком сметанного мороженого.


    Свекла


    Может, американцам и нужно объяснять, что такое свекла и с чем ее едят, а вам что нового я могу про нее рассказать? Знакома каждому в России, Украине, да и, пожалуй, в других славянских странах. Интересно, что немцы маринуют совсем маленькие корешки свеколки и подают к мясу или просто как закуску. Фламандцы тоже уважают сладкие, богатые кальцием корнеплоды. Я заметила, что продолговатая свекла, как правило, слаще, чем круглая, более распространенная, так что охотьтесь за корешками подлиннее. Я осенью — зимой без свеклы никуда — запекаю в духовке, отвариваю в подсоленной воде, в салаты крошу, натираю. А весной — летом и листики в ход идут. Между прочим, они не менее интересны, чем шпинат. Замаринованная в уксусе свекла — тоже пальчики оближешь. И в сочетании с селедкой — сказка! — не только для русских, но и для скандинавов. И не бойтесь с ней экспериментировать — потушить в масле с луком и чесноком или приправить соусом бешамель. Или сделайте маринад: 1 ст. ложка горчицы, половина рубленой луковицы и любые, милые сердцу травки — сухие или свежие. Нарезать тонко запеченную в духовке свеклу, смешать с горчичной заправкой, оставить на час и потом съесть с удовольствием!


    Салат из свеклы «Наполеон»


    На 6 человек как закуска

    4 отварные свеклы

    150 г мягкого козьего сыра (или творога)

    1 стебель сельдерея

    1 зубчик чеснока

    горсть обжаренных подсолнечных семечек

    горсть порубленной петрушки

    сок половины лимона

    2 ст. ложки любого растительного масла

    3 ч. ложки гранатового сока

    горсть гранатовых зерен

    щепотка красного перца

    щепотка тмина

    щепотка морской соли


    1. Нарезать свеклу кружочками толщиной 5 мм.

    2. Размять вилкой козий сыр, добавить семечки, мелко нарезанные сельдерей и чеснок, перемешать.

    3. На ломтик свеклы выложить часть начинки, накрыть вторым ломтиком, затем еще слой начинки и еще один ломтик свеклы. Всего 3–4 слоя.

    4. Смешать лимонный и гранатовый сок, растительное масло, перец, тмин, соль и зерна граната.

    5. Полить заправкой и посыпать петрушкой.


    Холодник по-польски


    На 6 человек как легкий ужин

    6 небольших отваренных свеколок

    30 раков

    3 отварных яйца

    6 огурчиков

    500 мл жидкой сметаны

    1 пучок сухого укропа

    1 пучок свежего укропа

    маленький пучок зеленого лука

    душистый перец горошком

    морская соль


    1. В кипящую воду добавить соль, душистый перец и пучок сухого укропа. Опустить раков в кипящий рассол и варить их 35–45 минут.

    2. Почистить свеклу, натереть на крупной терке, залить холодной водой, добавить сметану и посолить.

    3. Мелко нарезать огурцы, лук, свежий укроп и добавить в холодник.

    4. В тарелку налить суп, положить половинку яйца и несколько очищенных раковых шеек.

    Подавать с горячей молодой картошкой, приправленной молодым чесноком и укропом.


    Пирог из свеклы


    Духовку разогреть до 190 °C.

    500 г молоденькой свеклы

    3 яйца

    4 ст. ложки жидкого меда

    100 мл оливкового масла

    100 г кукурузной муки

    1 ч. ложка натертого имбиря

    1/2 ч. ложки корицы

    1 ч. ложка разрыхлителя

    мелко натертая цедра одного апельсина

    сок половины апельсина

    ванильный экстракт

    200 г сметаны

    2 ст. ложки апельсинового ликера

    морская соль


    1. Свеклу отварить, почистить и натереть на крупной терке.

    2. Отделить белки от желтков.

    3. Добавить в свеклу имбирь, мед, корицу, оливковое масло, желтки, несколько капель ванильного экстракта, кукурузную муку, разрыхлитель, цедру и сок апельсина. Все хорошенько перемешать.

    4. Взбить белки со щепоткой соли в крепкую пену и ввести в свекольное тесто.

    5. Смазать разъемную форму оливковым маслом, выложить тесто в форму и выпекать 25–30 минут.

    6. Для крема хорошенько перемешать сметану, апельсиновый ликер и несколько капель ванильного экстракта.

    Подавать пирог со сметанным кремом.


    Абрикосы


    Абрикосы для меня означают лето, потому что они появляются в самый разгар солнечных радостей, где-то после черешни и перед персиками, а еще потому, что у них такой яркий и радостный цвет, и потому, что они пахнут солнцем и, может быть, немножечко летней пылью и зеленью. Когда я покупаю абрикосы, я выбираю очень спелые, с замечательным запахом, который ни с чем нельзя перепутать и ничем нельзя заменить. Чем ярче цвет абрикоса, тем он будет слаще. Если вы, как и я, любите сладкие спелые фрукты, тогда лучше не покупайте твердые бледные плоды, потому что они уже никогда не созреют до того состояния, когда ты кусаешь, а сок брызжет из абрикоса. Не очень спелые абрикосы замечательны для готовки. Их можно запекать, делать из них пироги, варить варенье. Если вы любите, как и я, есть абрикосы просто так, сырыми, никогда не храните их в холодильнике. Вернее, храните, но, если вы собрались их поесть, выньте их из холодильника часа за четыре, за пять, не меньше, они должны быть комнатной температуры. Именно тогда они пахнут и вкус у них совершенно невероятный. Я очень люблю выпечку с абрикосами. И еще, почти невозможно снять с абрикоса кожицу, поэтому и не пытайтесь.

    Да и потом, весь аромат, в принципе, находится в кожице.


    Запеченные фрукты

    Духовку разогреть до 170 °C.

    Любые фрукты! сливы, персики, нектарины, абрикосы, инжир, вишня — всего килограмм

    сахарная пудра

    щепотка мускатного ореха

    100 мл сливок


    1. Вымыть хорошенько фрукты, просушить, вынуть косточки.

    2. Все фрукты нарезать так, чтобы они были примерно одинакового размера.

    3. Уложить фрукты на противень, посыпать мускатным орехом и сахарной пудрой и запекать 15–20 минут.

    4. Сливки взбить.

    Подавать фрукты со взбитыми сливками.


    Пончики с абрикосами


    500 г абрикосов

    125 мл молока

    250 г муки

    1 ч. ложка сливочного масла

    1 яйцо

    150 г мелкого сахара

    щепотка соли

    1 ч. ложка сухих дрожжей

    оливковое масло для жарки или другое очень хорошее растительное масло


    1. Поставить кастрюльку с молоком на огонь, добавить масло и подогреть так, чтобы масло растаяло.

    2. Взбить яйцо с 50 г сахара и щепоткой соли, добавить дрожжи и теплое молоко с маслом. Продолжая взбивать, ввести просеянную муку и хорошенько вымесить тесто руками. Миску смазать растительным маслом, положить в нее тесто, затянуть пленкой и поставить в теплое место на час.

    3. Абрикосы вымыть, удалить косточки и нарезать небольшими кубиками.

    4. Тесто раскатать и вырезать из него с помощью небольшой чашки кружочки.

    5. Растянуть немного руками каждый кружок, в центр положить чайную ложку абрикосов, присыпать щепоткой сахара и слепить из них пончики, аккуратно защипывая края.

    6. В глубокой сковороде или кастрюле разогреть растительное масло и жарить пончики до золотистого цвета (следите за температурой масла: если масло будет слишком горячим, пончики снаружи сгорят, а внутри не пропекутся).

    Подавать пончики горячими, присыпав мелким сахаром или сахарной пудрой. Такие пончики можно готовить и с другими фруктами или ягодами.


    Персики


    Персики, как и многие другие вкусности, родом из Китая, к нам на стол попали благодаря Александру Македонскому, который, отведав их в Персии, привез с собой в Грецию; название, кстати, так и переводится с латыни — персидское яблоко. Бархатная кожица, нежная, сочная, ароматная мякоть, яркий, радостный цвет. Персик не только очень вкусный, но и полезный для пищеварения фрукт. Если съедать персик натощак, то это поможет вывести токсины из организма и улучшит цвет лица. Персики можно, как и яблоки, добавлять не только в салаты. Особенно хороши сочетания с курицей, гусиной печенкой, птицей, а еще есть интересный рецепт с крабовым мясом. Припущенные в сахарном сиропе с ликером, запеченные в духовке, карамелизированные, не говоря уже о многочисленных пирогах, пирожках, муссах и сорбе. А я люблю вечером в июле разломать душистый персик на дольки, отправить в бокал и залить сухим красным вином. Чуть-чуть подождать, чтобы вино настоялось, и наслаждаться.


    Персиковое мороженое


    1 кг персиков

    7 желтков

    1 стакан сахара

    1 л 33 %-ных сливок

    сок одного лимона

    ванильная палочка

    1. Разрезать персики пополам, удалить косточки, измельчить в блендере, добавив лимонный сок.

    2. В тяжелую кастрюлю влить сливки, добавить в них семена ванили и стручок. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить.

    3. Взбивать желтки с сахаром, пока масса не станет светлой и довольно плотной.

    4. Перемешать теплые сливки с желтками. На очень слабом огне довести массу до кипения (но не кипятить!), постоянно помешивая. Как только загустеет, тут же снять с огня.

    5. Остудить смесь и перемешать с персиками. Вылить в пластиковый контейнер, охладить и поставить в морозилку минимум на 4 часа. Перемешивать мороженое каждый час деревянной ложкой, чтобы оно получилось однородным.


    Коктейль «Bellini»


    8 персиков

    100 г сахара

    бутылка сухого игристого вина Prosecco

    50 г коньяка или граппы


    1. Персики разрезать пополам, вынуть косточки и уложить в керамическую посуду.

    2. Посыпать сахаром, полить коньяком или граппой и отправить в духовку на 15–20 минут.

    3. Остывшие персики взбить в блендере и протереть через пластиковое сито деревянной ложкой (для того чтобы персики не потемнели).

    4. Высокие бокалы наполнить наполовину персиковым пюре, осторожно влить охлажденное вино и перемешать все длинной ложкой.


    Сангрия


    1 л красного сухого вина

    100 мл сухого мартини

    2 нектарина или персика

    1 апельсин

    1 лимон

    1 ст. ложка сахара

    1 палочка корицы

    6—7 гвоздик


    1. В большой кувшин влить вино и мартини, добавить нарезанные ломтиками нектарины, ломтики апельсина, гвоздику, корицу, сахар. С лимона снять кожицу, только ярко-желтый слой, и порезать ее на полоски. Добавить в кувшин. Сок выдавить и смешать с вином.

    2. Перемешать и поставить на 2 часа в холодильник или добавить лед.

    Подавать сангрию в широких стаканах с кусочками фруктов.










    Главная | Контакты | Нашёл ошибку | Прислать материал | Добавить в избранное

    Все материалы представлены для ознакомления и принадлежат их авторам.